Mariscos

Un Tour del Chef del Tamal Colombiano – Inspirado en la Costa Caribe

El tamal tiene muchas caras diferentes en toda Colombia, con distintas partes del país que incorporan almidones, proteínas, vegetales y condimentos particulares en sus interpretaciones del plato envuelto en hojas. La chef Alejandra Cubillos González, quien nació y creció en Bogotá, creció comiendo tamal santafereño, una variedad típica de la región capitalina que suele incluir carne de cerdo, pollo, arvejas, zanahorias y sémola de maíz, todo bien atado en hojas de plátano envueltas. Cada Navidad y Año Nuevo, su abuela, que ha dirigido un restaurante y ha cocinado toda su vida, preparaba el platillo para toda la familia, con familiares que ayudaban a armar y empaquetar cada tamal.

Después de que González se convirtiera en chef y comenzara a desarrollar recetas para el menú del restaurante Bahía en Isla Barú, una antigua península accesible desde la ciudad portuaria de Cartagena, quiso representar el talento de su país natal para cocinar alimentos envueltos en fibras naturales. También quiso resaltar la gastronomía local, tan diferente a la de la capital, gracias al clima costero y las influencias caribeñas, en particular la riqueza del pescado fresco.

cocinar filetes de lubina

Uno de los cocineros de González en el restaurante Bahía dora un lomo antes de envolverlo y cocinarlo al vapor. Fotografía por Megan Zhang

Fue en Cartagena donde González comenzó a cocinar pescado con regularidad, especialmente variedades localmente abundantes como el jurel y varios pargos que rara vez había visto antes. “Al estar cerca del mar, puedo estar más en contacto con los pescadores locales, aprender de ellos y descubrir otros tipos de comida”, dice. “Me aconsejaron sobre el mejor método de cocción para cada variedad: frito, asado o con salsa”.

Para resumir algunos de los platos característicos de su nueva ciudad natal en un solo plato, González decidió que un paquete inspirado en tamales podría ser una excelente manera de hacer brillar un delicado corte de corvina local. Inspirándose más en las especialidades de la región costera, imaginó una salsa a base de tomate y leche de coco -que recuerda un poco a la cazuela de mariscos, uno de los platos representativos de Cartagena- para verter sobre el pescado. Un ingrediente común en las regiones costeras de Colombia debido a su abundancia, el coco “nos da sabor, humedad y una grasa natural que da textura y aroma”, dice González, mientras equilibra la acidez de los tomates.

hojas de plátano calentadas sobre brasas

Calentar hojas de plátano sobre brasas les da un aroma ahumado. Fotografía por Megan Zhang

Ella envuelve el pescado y la salsa en hojas de plátano para “proteger los ingredientes que hemos elegido”, señalando que las fibras naturales concentran los sabores en el interior y preservan la integridad de los ingredientes mientras el plato se cocina al vapor. . Las hojas también imparten su propio aroma sutilmente herbáceo y ligeramente amargo a las guarniciones. González potencia aún más el aroma calentando las hojas sobre brasas antes de envolverlas, lo que les da un sabor ahumado y también mejora su suavidad.

“Envolver los platos en hojas de plátano era una tradición de nuestros antepasados”, explica. “Toda la razón de envolver los alimentos, por supuesto, viene de la necesidad de transportarlos”, según Mariana Velásquez, autora del recetario. Colombiana: un redescubrimiento de recetas y rituales del alma colombiana. “En estos paquetitos, tienes una comida completa”). Las recetas tradicionales de tamales suelen incluir almidones como arroz y carnes como pollo o cerdo, pero González creía en la versatilidad del método de cocción. “Para traerlo al presente, decidimos aplicar esta técnica de envasado al pescado”.

En la cocina del restaurante Bahía, González abre ligeramente las hojas antes de servir, para que salgan las guarniciones y escape el vapor aromático de las hojas sin envolver; los comensales pueden darse un festín de inmediato, no es necesario desempacar. La afición de Cartagena por el coco aparece nuevamente en un plato de fragante arroz con coco, servido con el tamal acunado en hojas. Y las hojas no son la única parte del plátano en la mesa: cada grupo también recibe una porción de chips de plátano para masticar mientras admira la playa de arena blanca de Barú. En muchos sentidos, esta comida de inspiración costera resume perfectamente el entorno.

Aunque el tamal de González puede diferir de las recetas tradicionales, ella ve su interpretación tanto como una celebración de la tradición colombiana de envolver los alimentos de manera experta como también como una representación de las especialidades culinarias de Cartagena. “A través de este plato, rendimos homenaje a nuestras tradiciones y nuestros ingredientes”, dice ella. “La persona que prueba este pescado puede hacer un viaje a su paladar”.

Receta

Tamales de pescado en Hogao del Pacifico

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