Mariscos

La mejor experiencia de mariscos en Oaxaca es el Restaurante Ay Caray

Se requieren pasos cuidadosos para navegar por la resbaladiza rampa de arena que lo deja en Bahía Maguey, una popular playa turística en el municipio de Santa María Huatulco, 266 km al sureste de la ciudad de Oaxaca. A primera vista, la caleta estrecha bordeada de palapas no se parece a tantas otras grandes playas del Pacífico en México, salpicadas de marisquerías y chelas frías. Pero algunas pistas te permiten saber de inmediato que estás en la costa de Oaxaca: Coronas y Vickys (cerveza Victoria) son de rigor, tragos de mezcal en vasos veladoras (copas de vidrio para velas) están en casi todas las mesas y maíz. las tortillas se cocinan en un comal de barro afuera del incomparable santuario de mariscos conocido como Ay Caray.

Los comensales comen en mesas en la arena mientras tres guitarristas tocan de fondo.

Músicos viajeros crean el ambiente en Ay Caray.

Un bote flota en primer plano mientras que la playa cubierta de palapas está al fondo.

Pangas transporta a los turistas a las diversas playas y calas escondidas de la región.

Diríjase directamente al desgastado techo de paja de este restaurante y recuéstese en una de sus sillas de plástico como asiento de primera fila para las familias que juegan en las suaves aguas azules de la bahía y el zumbido entusiasta de las pangas. coladas y chupitos de mezcal, te hundes más profundamente en la arena suave y dorada, y podrías perderte por completo si no lo fuera. de gordos y espinosos cangrejos de río, relucientes peces loro y rosados ​​pargos: la pesca del día. Eliges uno o, mejor, todos y te sientas mientras tu próximo festín sucumbe al humo y las llamas del tradicional horno de barro del restaurante, con incrustaciones de piedra, al estilo de los zapotecos de la región oriental de la Costa que cocinan marisco aquí. durante cientos de años, y ahora para ti, aquí mismo, en lo que probablemente sea el mejor restaurante de mariscos de todo Oaxaca.


Santa María Huatulco fue un tranquilo pueblo cafetalero antes de que el Fondo Nacional de Turismo de México lo convirtiera en una ciudad turística en la década de 1980. Hoy en día, es uno de los principales pueblos de la región de la Costa de Oaxaca, una zona mayoritariamente rural que alberga una densa población de afromexicanos y una multitud de grupos indígenas oaxaqueños, incluidos los mixtecos, zapotecos, amuzgos, chontales y chatinos. Huatulco en sí consta de nueve bahías escénicas, un clima tropical irresistible durante todo el año y maravillas ecológicas e históricas como la Reserva Eco-Arqueológica Bocana de Río Copalito de 87 hectáreas con impresionantes vistas del Océano Pacífico. Los turistas internacionales representan solo una fracción de los visitantes, pero los residentes de la ciudad de Oaxaca y la CDMX se sienten atraídos por sus playas familiares y sus famosas marisquerías.

Un plato cubierto de palmeras muestra varios pescados crudos y langostas frescas.

El pargo, el pez loro y la langosta local se encuentran entre las capturas frescas que se ofrecen diariamente.

En México y en el extranjero, las cocinas centradas en los mariscos de Nayarit, Sinaloa y Baja California son los abanderados de los mariscos mexicanos, una reputación basada en la abundancia de mariscos finos, una técnica de ceviche apreciada y un vasto cañón de pescados tentadores. lavar. En Oaxaca, generalmente son los moles, tlayudas, quesillos, chapulines y embutidos de los Valles Centrales los que llaman más la atención, pero la cocina enfocada en mariscos de la región de la Costa no tiene que ser descuidada.

Encontrarás allí tamales de tichinda (tamales de mejillones); una variedad de moles picantes con pescado, camarón e iguana; pescado a la talla (pescado entero asado a la leña); sopas picantes de mariscos; y la increíble piña rellena, una piña horneada rellena de mariscos. “Allí no pueden conseguir esa comida”. [in Oaxaca City]dice Sandra Cárdenas, chef y propietaria de Ay Caray, una incondicional de Bahía Maguey de 20 años.

Aún entre las grandes tradiciones marineras de la región, destaca Ay Caray, gracias a la dedicación de su chef y al mencionado horno de barro abovedado, u horno de barro, en el corazón del restaurante. Esta forma prehispánica de cocinar mariscos evolucionó junto con las cocinas indígenas de la región. “Cocinar mariscos en horno de barro es una tradición aquí, pero la mayoría de la gente ya no lo hace porque lleva más tiempo cocinar y hay que tener mucho cuidado, pero es importante mantenerlo vivo”, explica Cárdenas. “Nuestros ancestros los usaban para hacer una variedad de platos, pero es genial para los mariscos, el pescado sale más fresco, más jugoso y tiene una textura única que no se obtiene en una parrilla.

Cualquier verdadera celebración en Ay Caray comienza con la piña rellena. Con humo saliendo del horno y un crepitante fuego amarillo brillante en la parte de atrás, Cárdenas se desliza dentro de una piña a la mitad rellena con una mezcla de pulpo, camarones, pescado y trozos de piña cubierta con una manta manchega. Las piñas que se cultivan en la Costa son particularmente gordas, dulces y abundantes, y durante décadas los turistas han manejado horas desde la ciudad de Oaxaca solo para descubrirlas. En Ay Caray, salen del horno ligeramente carbonizados, ampollados con queso e infundidos con el sabroso aroma del humo del mezquite.

Una cuchara levanta el queso del centro de una piña asada a la mitad.

La piña rellena rellena de mariscos y cubierta con queso es una especialidad local.

El pez loro, o pez loro, es exclusivo de Ay Caray. A Cárdenas le encanta su sabor suave y ligero, que realza con una mezcla picante de pimientos rojos asados ​​-incluyendo el pimentón de árbol picante y el chile guajillo- así como mayonesa, ajo, cebolla, jugo de limón, naranja y vino blanco. El tiempo extra necesario para cocinar el pescado entero en el horno de barro da a los comensales la oportunidad de disfrutar de los vendedores ambulantes que pasan con ostras silvestres recién desbulladas y tiras de almejas crudas saladas. Cuando finalmente llega el pez loro a la parrilla, es de un rojo ladrillo profundo de adobo picante y se sirve con envolturas de tortilla calientes para sacar la carne blanca y suave directamente del hueso.

Las langostas servidas por Cárdenas son langostas Pinto locales, criaturas voluminosas con cuernos y conchas del color del cuero marrón pulido. Los buzos libres los capturan a diario más allá del arroyo, y Cárdenas también los frota en adobo, antes de cortarlos por la mitad, chamuscarlos en el horno abrasador y servirlos en un plato rodeado de rábanos cuidadosamente cortados, rodajas de lima torcidas. y aguacates. Use una tortilla para deslizar un poco de la pulpa dulce a través de la masa de frijoles negros con sabor a epazote y cúbrala con salsa ahumada para obtener un taco de langosta como ningún otro en la tierra.

Un fuego de leña ardiente dentro de la abertura de un horno, con una piña deslizándose dentro.

Un tradicional horno de leña, u horno de barro, anima la cocina de Ay Caray.

Una langosta cocida cortada por la mitad en un plato con arroz y guarniciones sobre un mantel colorido.

Una langosta partida y asada es aún mejor con los pies en la arena.

Es Oaxaca, así que hay mole, por supuesto, un rico mole amarillo de mariscos que Cárdenas hará a pedido. El mole rojo anaranjado se puede servir con pescado o camarones (tradicionalmente, la iguana) y sabores de hoja santa, clavo de olor y el chilhuacle amarillo agrio y ahumado, que le da su nombre al mole.

Los cocineros tradicionales de Oaxaca a menudo son vistos como severos defensores de la tradición, pero Cárdenas voluntariamente toma prestadas recetas de otras regiones. “Me gusta mucho la comida y las interpretaciones de Juchitán de Zaragoza”, un pueblo a solo tres horas al este de Huatulco en la vecina región del Istmo, dice Cárdenas. “Hago puré de papa horneado durante la temporada alta”. El plato cremoso horneado del que habla incluye puré de zanahorias y papas, enriquecido con crema mexicana y teñido con mostaza amarilla. Es un plato popular entre los habituales de Ay Caray, con un toque ahumado de su horno, y el plato rico perfecto para una comida de langosta asada y el divino pescado a la talla de Cárdenas.

Un mesero se para en la apertura de un bar amarillo donde un hombre coloca cócteles en una bandeja.

Una michelada para empezar y un mezcal para terminar son los sujetalibros adecuados para una comida.

Cuando los residentes oaxaqueños de los Valles Centrales comenzaron a abrir restaurantes en Los Ángeles a mediados y finales de la década de 1990, las especialidades de Costa como la piña rellena estaban en casi todos los menús. Pero hay algo diferente en comer todo aquí ahora: son los pies en la arena, el olor a humo y sal en tu cabello, el rugido de las pangas respaldado por el sonido de la guitarra de un músico ambulante. Es la atracción del mar.

Bill Esparza es un escritor ganador del premio James Beard y autor de LA Mexicano, que cubre la cocina y la cultura latinoamericana. Vela Juan de Dios Garza es un fotógrafo de alimentos y viajes. Cuando no está haciendo trabajos de fotografía, también hace trabajos de ilustración y murales. Actualmente radicado en Guadalajara, no puede imaginar la vida sin tacos.

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