Mariscos

Este Guiso De Mariscos Tiene Los Elementos De La Okra Pero Con Ajustes

La temporada de Mardi Gras siempre me recuerda la primera vez que probé okra en la casa de un amigo en Galveston poco después de llegar a Texas.

El estofado rico y terroso recordaba a un buen curry, pero también estaba aprendiendo algunos sabores nuevos. El sabor del roux, o harina tostada, era nuevo para mí, al igual que los condimentos como el sasafrás y el orégano seco.

Después de muchos intentos, aterricé en un guiso de mariscos que tenía todos los elementos de una okra pero usé harina de garbanzos profundamente sabrosa para el roux en lugar de harina blanca. Este guiso se ha convertido rápidamente en un favorito de la familia y se puede disfrutar con arroz, pan o incluso fideos. Reemplazo la salchicha con verduras como zanahorias, chirivías o nabos, y la adición final de especias calientes agrega un maravilloso acabado aromático.


GUISADO DE MARISCOS

1/3+ taza de manteca

1/2 taza de harina de garbanzos

1/2 taza de puré de cebolla caramelizada (ver notas)

1 cucharada de ajo picado

1 cucharadita de cúrcuma

2 cucharaditas de chile rojo en polvo

2 cucharaditas de pimienta negra

1 cucharadita de semillas de hinojo molidas

1 cucharadita de semillas de mostaza molidas

2 cucharaditas de sal

1 lata (14 onzas) de leche de coco

2 a 3 zanahorias, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada

1 cucharadita de cardamomo negro molido

1/2 cucharadita de canela molida

1/2 cucharadita de clavo molido

1 libra de camarones pequeños, pelados y desvenados

1 libra de vieiras pequeñas o mejillones

18 a 20 ostras sin concha

8 onzas de carne de cangrejo (opcional)

Adornar

Fuentes de hierbas frescas

rizos de zanahoria

limones frescos

Instrucciones: En una olla grande, a fuego medio-bajo, caliente el ghee con la harina de garbanzos, revolviendo constantemente para formar un roux, con cuidado de que la harina no se oscurezca demasiado ni se queme. Un aroma a nuez emergerá dentro de 5-6 minutos. Bajamos el fuego y añadimos el puré de cebolla caramelizada y el ajo picado. Continúe friendo el masala durante uno o dos minutos, luego agregue la cúrcuma, el chile rojo en polvo, la pimienta negra, el hinojo, la mostaza y la sal. Si la mezcla parece demasiado seca, agregue más ghee. En un minuto o dos, asegurándose de que las especias no se quemen, agregue la leche de coco, 2 tazas de agua y las zanahorias. Lleve todo a ebullición y cocine a fuego lento, tapado, durante 20 a 25 minutos; este paso es importante porque el sabor de los garbanzos solo se desarrolla con el tiempo. La grasa debería haber subido hasta arriba; si no, continúe cocinando por unos minutos más.

Agregue el cardamomo, la canela y el clavo, luego agregue todos los mariscos excepto el cangrejo. Cocine a fuego lento otros 2 a 3 minutos, luego agregue el cangrejo y apague el fuego. Adorne con hierbas frescas, rodajas de zanahoria y jugo de limón.

Notas y variantes

• Para hacer un puré de cebolla caramelizada, corte en rodajas 2-3 cebollas blancas o amarillas grandes y saltee en unas cucharadas de aceite hasta que se doren, revolviendo con frecuencia. Deje que las cebollas se enfríen durante unos minutos y luego haga puré en un procesador de alimentos. Almacene en el refrigerador hasta por un mes o en el congelador hasta por 6 meses.

• Para hacer bucles de zanahoria, pele una zanahoria a lo largo y coloque las cáscaras en agua con hielo durante aproximadamente una hora. Vaciar y usar.

Para 6 a 8 personas

Por Anita Jaisinghani

Anita Jaisinghani es la chef propietaria del restaurante Pondicheri en Houston. Su sitio web es india1948.com. Su primer libro de cocina, “Masala” (Ten Speed ​​​​Press), se publica en agosto. Correo electrónico: anita@pondicheri.com.

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