Mariscos

El nuevo libro de cocina del chef Jeremy Sewall desvela el misterio de los mariscos

El chef Jeremy Sewall te quiere cocinar más pescado. Durante años, ha hecho que los mariscos sean más accesibles en su relajado y acogedor restaurante de minicadena Row 34, canalizando un ambiente de Nueva Inglaterra de la vieja escuela con letreros con letras y platos que rinden homenaje a los veranos que crecen en Maine.

Ahora quiere ayudarte a tener las mismas experiencias en tu propia cocina. “Existen todas estas barreras, ya sean reales o imaginarias, para las personas que cocinan mariscos en casa”, dice Sewall. “Creo que si pudieras ayudar a las personas a encontrar estos dos o tres platos con los que se sienten cómodos, se darían cuenta, ‘Puedo hacer esto’. Entonces darán el siguiente paso y el siguiente paso…”

El nuevo libro de cocina de Sewall tiene como objetivo hacer precisamente eso, guiando a los cocineros caseros a través de todo, desde los conceptos básicos de comprar pescado hasta ahumar en casa. Nombrado en honor a sus restaurantes, The Row 34 Cookbook es tanto recetas accesibles como consejos amigables, salpicado de historias de sus empleados y proveedores que comparten su amor por todo lo relacionado con los mariscos. El estilo de conversación tranquilizador, es como tener al chef sentado a tu lado mientras pruebas para deshuesar una ostra o hacer almejas y pasta: se anticipa a muchas preguntas que usted pueda tener y desmitifica los mariscos en el camino.

Los fanáticos de la fila 34 encontrarán recetas de favoritos como el pudín de toffee de Ethel y los rollos de langosta clásicos, una receta de la abuela de Sewall. Y también algunos clásicos instantáneos entre semana, como Bucatini con Littlenecks, un plato simple pero delicioso que se une en el tiempo que lleva hacer la pasta.

Con esta receta, como con las demás del libro, Sewall aconseja considerar los ingredientes más como pautas que como reglas. Si bien la receta de almejas lleva cuellos pequeños y bucatini, por ejemplo, puedes prepararla con mejillones o gambas y cualquier tipo de pasta fresca o seca.

“La policía alimentaria no aparece si usas camarones en lugar de almejas”, dice Sewall con una sonrisa. “No te vas a meter en problemas. Toma piezas de diferentes recetas y hazlas tuyas.

Sewall creció dándose un festín con mariscos frescos: su abuelo fue uno de los primeros pescadores de langosta en el puerto de York, Maine, y una miríada de parientes siguieron sus pasos. Durante un tiempo, Sewall incluso pensó que él mismo se dedicaría a pescar langostas. “Pasé mis veranos pescando langostas, y es muy divertido. Tu peux t’arrêter pour aller pêcher, tu te retrouverais avec quelques dollars en poche et tu serais vraiment fort à la fin de l’été », se souvient le chef, disant qu’il a même dit à son père qu’il voulait mudarse. Maine de su casa en el estado de Nueva York y se convirtió en pescador de langostas.

Pez espada a la parrilla con mantequilla de rábano picante y frijoles blancos

Luego, durante las vacaciones de invierno de la escuela secundaria, fue a pescar langostas con su primo Mark Sewall. “Me curé”, dice el chef, riendo. “Era duro, y los días eran largos y fríos”. En cambio, se dirigió a la escuela culinaria, pero nunca dejó de respetar a los hombres y mujeres que abastecen sus restaurantes. ‘Trato de usar a los locales tanto como puedo’, con su primo Mark, que suministra langostas a los restaurantes en Sewall, encabezando la lista.

Eso no quiere decir que el chef evite las aguas abiertas, a menudo lleva a su personal a pescar por un día, lo que es tan emocionante para él como para sus compañeros de pesca, que a menudo son primerizos.

“Hay algo un poco romántico en el pescado, es uno de los únicos alimentos silvestres que comemos”, dice Sewall. “Nadie come vaca salvaje o pollo salvaje, pero el pescado se cosecha en la naturaleza y la gente se gana la vida con su captura”.

Aunque los mariscos pueden ser intimidantes, Sewall dice que si compra de una fuente confiable y obtiene una buena sartén antiadherente y una espátula para pescado, está listo para la mayoría de las recetas en su libro. Y recuerda, cocinar mariscos es una habilidad que requiere práctica. “No tengas miedo de cometer un error”, dice. “¿Qué es lo peor que va a pasar? Solo pon un poco de limón extra y cómelo.


Bucatini con Littlenecks

a partir de El libro de cocina de la fila 34 por Jeremy Sewall con Erin Byers Murray

4 porciones como entrada

Ingredientes

2 cucharadas de sal kosher, y más al gusto
24 almejas de cuello pequeño, limpias
1 taza de vino blanco seco
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
1 libra de bucatini u otra pasta larga
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 chalote, picado
3 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de mantequilla sin sal
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
¼ taza de hojas de perejil de hoja plana picadas en trozos grandes
1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

direcciones

1. En una olla grande, hierva un galón de agua y la sal. Esta agua salada se usará para cocinar la pasta y debe estar lista para usar antes de comenzar a cocinar las almejas, especialmente si usa pasta fresca, que solo toma unos minutos para cocinar.

2. Coloque las almejas, el vino, las hojas de laurel y el tomillo en una cacerola mediana o en un horno holandés con tapa hermética. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Tape y cocine a fuego lento hasta que todas las almejas se abran. Deseche las conchas de almejas cerradas.

3. Use una cuchara ranurada para quitar cada almeja de la sartén a medida que se abre, transfiriéndolas a un tazón grande. Después de retirar todas las almejas, retira la sartén del fuego y deja que el líquido se enfríe un poco. Con cuidado, vierte el líquido lentamente en otro recipiente o recipiente, dejando que la arena que haya salido de las almejas durante la cocción se quede en el fondo de la olla. Deseche el tomillo y las hojas de laurel.

4. En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio y agregue la chalota y el ajo. Saltee hasta que comience a tomar color; añadir el líquido de cocción de las almejas reservado y llevar a ebullición. Agregue la mantequilla hasta que se derrita y agregue rápidamente la pasta y las almejas, revolviendo suavemente para combinar. Sazone con sal y pimienta y agregue el jugo de limón.

5. Coloque la pasta y las almejas en un tazón grande para servir, sacando algunas almejas para colocarlas encima. Adorne con perejil y hojuelas de pimiento rojo.

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