Historia

Hablando de pasteles de pescado, piratas y comidas pandémicas con Rick Stein

— Mira la segunda temporada de Cornualles de Rick SteinLunes a viernes a las 19:30 h desde las 11 hy Abril en SBS Food (Ch.33) y en SBS On Demand. —

No es de extrañar que Rick Stein pueda hacer que el pastel de pescado suene extraño (en un momento llegaremos al romántico pero sorprendentemente llamado “pastel de estrellas”). O el duro trabajo de recolectar algas. O un cuchillo de cocina inusual hecho con piezas de automóviles. ¿Pero comer afuera en pleno invierno? Incluso eso suena sorprendentemente atractivo cuando SBS Food habla con el chef amante de los mariscos.

Mientras nos poníamos al día con Stein durante una visita reciente a Australia, hablamos con él sobre muchas cosas: los aspectos más destacados de la nueva serie de Cornualles por Rick Stein, lo siguiente en su lista de deseos de viaje, Cornualles, este pastel de pescado. Y dados los eventos de los últimos dos años, los efectos de la pandemia también en sus restaurantes y personal.

“Ha sido difícil, hemos perdido algunos restaurantes durante esto, pero afortunadamente ha habido suficientes interrupciones en el cierre que pudimos intercambiar entre ellos. Y la gente realmente quiere salir”, dice, y apoyar a los negocios locales. “Todos han sido muy, muy buenos gastando dinero. [And] también en el Reino Unido, sentado en un clima muy frío. En abrigos y bufandas y bolsas de agua caliente, come afuera. Sería muy bueno si realmente continuara, ¡fue realmente muy amigable!

La pandemia de COVID-19 ha hecho que el rodaje de la nueva temporada de Cornualles de Rick Stein complicado también, pero con algunos descansos en la filmación y pruebas de PCR regulares, lo lograron, filmando de mayo a septiembre del año pasado y capturando las hermosas playas y los campos verdes en su mejor momento en el clima cálido. (Un conseil pour ceux qui sont inspirés à y voyager un jour – Stein dit que juin et septembre à début octobre sont particulièrement bons pour visiter ; juillet et août peuvent être occupés, dit-il, et septembre a généralement un meilleur temps qu’août también).

Al igual que en la primera temporada, el programa muestra a Stein viajando por Cornualles, comiendo, cocinando, conociendo lugareños y sumergiéndose en la historia. “Quería fusionar la buena comida con el arte, la literatura, la historia, los personajes de Cornwall y la música también”. Conoce a chefs locales, granjeros, productores de alimentos e historiadores; toma una pinta con el actor de Cornualles Ed Rowe, una de las estrellas de Cebo, una película sobre el impacto del turismo en un pueblo de pescadores de Cornualles (transmitiendo ahora en SBS On Demand); va a pescar y buscar comida, y conoce a un hombre que fabrica cuchillos con los resortes de camiones viejos.

“Son simplemente hermosos… Tengo uno que uso todo el tiempo y él descubrió cómo sostenerlos muy fácilmente en su mano. Es un trabajo magnifico.

Incluso para Stein, cuyo corazón fue reclamado por Cornualles hace mucho tiempo, hubo sorpresas.

“No sé si has oído hablar de una especialidad de Cornualles, que en realidad a nadie le gusta mucho, llamada Stargazey Pie. Y la idea de eso es un pastel de pescado con sardinas o caballas con la cabeza asomando por la masa, mirando al cielo y mirando las estrellas. Pero en realidad encontré una receta, tomé un montón de recetas originales y las modifiqué un poco. Fue realmente muy agradable. Y los he tenido antes y no han sido agradables. ¡Así que fue inesperado!

“Y una de las cosas que queríamos hacer en la segunda serie es observar la vida de la gente común de Cornualles… así que fuimos a carreras de autos stock un domingo y filmamos carreras de autos banger y carreras de autos stock. Obtienes todo esto familias que aparecen, familias enteras que arreglan estos autos que se golpean en las carreras. Estoy sentado como espectador y digo “¡esto es mucho mejor que el cricket! “Realmente lo disfruté.

“E históricamente, pocas personas conocen las preocupaciones de los piratas de Berbería. La costa sur de Cornualles fue asaltada en la época isabelina por piratas del norte de África. Y no fuimos atacados por oro o bienes, fueron atacados por personas que fueron esclavizadas en lugares como Marruecos, Marruecos, Argelia y Túnez. Es bastante serio… y es un poco de historia que nunca he conocido. [much about].”

La serie también ve a Stein profundizar en la historia del pastel de Cornualles. Aunque en cierto sentido es solo un pastel de carne y vegetales, realmente no hay “derecho” en el pastel de Cornualles. Es la comida más famosa de Cornualles y es, literalmente, una parte deliciosa de la historia. “Incluso se le ha otorgado el estado de protección, lo que significa que un paté no puede llamarse de Cornualles a menos que se haya hecho en Cornualles. Y maldita sea, hacemos mucho: 120 millones de pasteles cada año, trayendo £ 300 millones al condado”, dice Stein en el programa. Junto con el historiador local Ben Sumpter, Stein descubre que, aunque muchos conocen el paté como el favorito de los mineros, este pastel en forma de media luna primero fue popular entre la nobleza y se hizo con carne de caza como el venado. Pero la creciente popularidad de la patata hizo que el paté se convirtiera en una combinación de carne y verduras que alimentaba a la clase trabajadora.

“El objetivo de la masa era que era una comida innovadora porque tenía muchas proteínas y carbohidratos en algo que podías sostener o poner en una bolsa de algodón y era realmente sostenible y ese es el punto. Quiero decir, porque es realmente, realmente vigoroso, el trabajo manual es menor, tenías que tener algo para seguir adelante”, dice Stein, cuando se le pregunta sobre su inmersión en la historia blanda.

Sumpter hace un punto aún más fascinante en el programa sobre el clásico borde ondulado de un paté.

“Por todo el costado tenemos la soga o engarce y cuenta la historia que los mineros se comieron la guarnición y dejaron el engarce. Y la lógica con eso es que en realidad en las minas de Cornualles había algunos materiales muy peligrosos y tóxicos… Arsénico por ejemplo y no olvidemos el uranio. Y si tiene las manos especialmente sucias, puede sujetar la cuerda, sujetarla por el engarce y tirarla. Sin embargo, como con cualquier mito, esto no es necesariamente cierto. La única forma correcta de comerse un pastel en Cornualles era de punta a punta, o como decimos, “de este a oeste”.

Stein agrega algunas “reglas” más para hornear al programa: nunca pienses en poner zanahorias en tu masa y no las comas en un plato. “Cómelos de una bolsa de papel. Eso es lo que debes hacer”.

(Quienes estén inspirados pueden encontrar la receta de Stein del programa: “De manera controvertida, hago mis pasteles con hojaldre”, dice, aquí).

Menos tradicional es un plato hecho con “espagueti de mar” después de que Stein se uniera a un grupo local de recolectores de algas. “Me encantaba la caza de algas. Son personas tan dedicadas, tienes que recolectar algas marinas en mareas vivas extremadamente bajas, y es un trabajo manual realmente muy duro, pero estaban muy metidos en eso. Todos tienen 20 años y son muy, muy aficionados a ese tipo de apariencia saludable de algas marinas y conocen sus algas de adentro hacia afuera”, dice Stein.

“Hay un tipo de alga llamada espagueti de mar que se parece un poco al espagueti, excepto que es verde. Entonces, comí este plato italiano de filetes de pescado fritos con tomate, ajo, chile, perejil y aceite de oliva. E incorporé el espagueti de mar con la pasta, creo que era como tres cuartos de espagueti y un cuarto de espagueti de mar. Funcionó muy bien porque de todos modos está bastante al dente, y como una especie de ramitas verdes entre la pasta, se veía bastante bien. Y también fue bueno. (Obtenga la receta de Stein para pescado con espagueti de mar y tierra aquí).

Obviamente, a Stein todavía le encanta viajar, ya sea Cornualles, sus visitas regulares a Australia, donde tiene dos restaurantes, o alrededor del mundo. Los eventos de los últimos dos años le han hecho apreciar la suerte que ha tenido de viajar tanto a lo largo de los años, dice.

“No sé si volveremos a los viajes fáciles y relativamente baratos, pero ciertamente los últimos dos años, cuando no podíamos ir a ninguna parte, me hicieron darme cuenta de lo afortunada que era. Creo que muchas otras personas también lo han hecho. hecho esto, y ciertamente, noté que aquí [in Australia]es que es realmente bueno que la gente generalmente haya viajado a donde puede viajar y realmente lo haya disfrutado y realmente haya aprendido más sobre el lugar donde vive.

Entonces, ¿dónde le gustaría ir después?

“Me siento un poco avergonzado de que nunca fui a Sudamérica. Creo que sería muy alto en mi lista. …y tengo que ir a Darwin. Me encontré aterrizando en Darwin en el camino hacia aquí, pero es lo más cerca posible. Vine en un vuelo de Qantas que pasa por Darwin, y es tan hermoso allí. Quiero decir, es bueno haberlo visto, pero no puedo esperar para ir y pasar un tiempo allí.

Mientras tanto, podría haber más exploración de Cornualles en las cartas: ya ha habido interés en otra serie, dice, después de una gran respuesta a la Serie 2 en el Reino Unido.

“Porque salió en enero [in the UK], que es un momento bastante oscuro y también porque COVID todavía está aquí, creo que la gente lo ha visto como una especie de antídoto contra la tristeza. Y, por supuesto, Cornualles se ve hermoso, hermoso, soleado, azul y verde. Así que saca a la gente de sí misma y una especie de depresión invernal.

Ahora que Australia se dirige a los meses más fríos, un galante alrededor de la soleada Cornualles, para inspirarnos a investigar nuestros propios patios traseros, también podría ser justo lo que necesitamos. ¡Quizás alimentado por masa casera de Cornualles!

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