Historia

El pez que cambió un país entero

La primera vez que un bacalao saltó de su plato y me golpeó en la cara fue en Lisboa. Fue una noche de 2003 que la madre anfitriona de mi escuela de idiomas, y muy buena cocinera tradicional portuguesa, preparó bacalao a la crema, un rico plato al horno de bacalao desmenuzado y nata. Estoy enganchado.

Esta experiencia me hace viajar. Devoro el libro de Mark Kurlansky, Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo y, en cada visita a Portugal, consumo más bacalao que un portugués en Navidad, cuando se sirve como comida tradicional.

Poco a poco descubro que este pescado bastante común, salado y seco representa 500 años de historia, política e identidad portuguesas; hoy en día, el bacalao sigue siendo el símbolo nacional y cultural de Portugal (siendo el bacalao del Atlántico el más consumido).

Y, te des cuenta o no, es una parte integral de cualquier experiencia de viaje a Portugal, como recordé en mi reciente visita.

Porque incluso si Portugal es famoso por su bacalao, estos encuentros “sospechosos” tienen menos que ver con los clichés de Instagram (pasteles de crema, ¿alguien?). En cambio, como los propios portugueses, parecen modestos. Como cuando hueles algo tan fuertemente “mar” que te hace arrugar la nariz (lo más probable es que sea bacalao seco). Bacalao (bacalao) aparece varias veces en los menús de tu restaurante.

Para una versión en filetes de la crónica del bacalao del país, el Centro de Interpretación de la Historia del Bacalao de Lisboa es un museo de alta tecnología que se inauguró en 2020 y rinde homenaje a la pesca del bacalao. El museo es grande en efectos especiales, pero pequeño en barcos reales o artes de pesca (para eso, no te pierdas el fabuloso Museo Marítimo en Ílhavo, 200 kilómetros al noroeste de Lisboa). En cambio, el bacalao virtual “nada” en las mesas y los pescadores comparten sus atrevidas aventuras en el mar a través de grabaciones. Los datos centrados en el bacalao, como el número de aletas (seis), las familias de especies (200) (10) y el peso (hasta 44 kg), se entregan de manera original en una pantalla de horno microondas y recortes de bacalao de cartón colgantes. Pero pronto obtienes la imagen. Y es fascinante.

Después del descubrimiento del bacalao en el Atlántico en la Era de los Descubrimientos en el siglo XV, los marineros portugueses se dirigieron a la costa de Terranova donde pescaron y volvieron a pescar. El bacalao del Atlántico era abundante. El pescado se salaba a bordo y se secaba en tierra; esta comida en conserva era perfecta para los expedicionarios y era popular entre las clases altas. Sin embargo, en la década de 1800, este “amigo fiel”, como se le apodaba, se había convertido en el pilar de la gente común.

En 1934, el dictador portugués Salazar creó la campaña del bacalao para el Estado Novo. ¿Su proyecto? El bacalao proporcionaría el alimento básico de Portugal, daría empleo a los lugareños y alimentaría a las masas. La propaganda asociada fue abrumadora. Para avivar el orgullo nacional, Salazar incluso comparó a los pescadores de bacalao con los primeros navegantes.

Pero la pesca del bacalao era un trabajo extremadamente peligroso y agotador. Los pescadores partieron en lugres que remolcaban pequeños botes de fondo plano. De estos, utilizaron la técnica de pesca con palangre mientras se enfrentaban a las enormes olas del Atlántico, la niebla e incluso los icebergs, mientras transportaban alrededor de 900 toneladas de bacalao a la vez.

En 1957, Portugal era el mayor productor de bacalao del mundo, aunque el objetivo de Salazar nunca se logró: el país solo consumía el 70% de la producción. Finalmente, en 1974, con la caída de Salazar, la última flota bacaladera zarpa hacia Terranova. Sin embargo, el gusto portugués por Bacalao nunca dudó. Era parte de su ADN.

Hoy, los portugueses consumen alrededor del 20% del bacalao capturado en el mundo, la mayor parte del cual proviene de Noruega.

Si bien la entrada boutique del Centro de Interpretación presenta una reconstrucción moderna de una tienda de comestibles tradicional, la mejor manera de tocar (restricciones pendientes de COVID) y oler el bacalao seco real es en la Rua do Arsenal de Lisboa. Aquí, Rei do Bacalhau y Mercearia Pérola do Arsenal son solo dos de los ocho tiendas de comestibles (tiendas de comestibles) que quedan en esta franja histórica que abastecen a los lugareños con bacalao seco.

Y para probar algunos de los mejores de la ciudad. Bacalao diríjase a Tasca da Esquina, cuyo dueño/chef Vitor Sobral es famoso por poner la cocina portuguesa en el mapa internacional. También es autor del recetario definitivo de bacalao, Mis recetas de bacalao; 500 recetas (Mis recetas de bacalao).

Este “dios del bacalao”, como lo llamo en secreto, visitó Noruega de forma intermitente durante más de dos años, donde pasó tiempo entre pescadores y en barcos de pesca en busca de su Bacalao Biblia.

“El libro fue creado para los portugueses como muestra de lo que nos caracteriza y para mostrarles que hay muchas otras formas de cocinar el bacalao además de los métodos tradicionales”, dice, antes de elogiar las virtudes del bacalao: la durabilidad (se puede cómelo todo), salud (es rico en proteínas y mucho más) y versatilidad.

Estoy lleno después de pulir una generosa porción de Chef Vitor’s bacalao estofado, un bacalao con patata paja y huevo; una comida deliciosa (mi favorita) digna de un pescador.

Me toma un día completo antes de que mi barriga llena pueda hacer frente a mi próxima expedición de bacalao, esta vez por pasteles de bacalao, tortas de bacalao. Para estos, no vaya más allá de snack bar-cum-pastelerias; estas sencillas direcciones preparan excelentes platos caseros. Y no se detiene ahí.

Incluso los restaurantes con estrellas Michelin incluyen bacalao en sus menús para exhibir su símbolo cultural. En Alma, un restaurante de dos estrellas Michelin, el chef Henrique Sá Pessoa sirve acera de bacalaouna versión deconstruida y muy artística de bacalao estofado. En su versión, los ingredientes se juntan para parecerse a una piedra de las calçadas de Portugal, las aceras empedradas.

Pero el bacalao es un asunto serio. Pregúntale a cualquier cocinero casero que tenga que desalinizar pescado en agua fría durante varios días. Y luego decide qué receta hacer.

Según con quién hables, el bacalao se puede preparar de múltiples formas: 365 (una para cada día del año); 500 (las creaciones de Vitor Sobral) o incluso 1001 (es decir, que ni siquiera los portugueses lo saben realmente).

Esas son muchas excusas para exploraciones repetidas en este hermoso país.

LOS DETALLES

ROBAR

Qantas vuela desde Sydney y Melbourne a Lisboa vía Londres. Ver qantas.com

QUEDARSE

En el Hotel Britania, se trata de arte deco extravagante y un gran servicio en este lugar atmosférico. Habitaciones desde $150 por noche. Visite lisbonheritagehotels.com/hotel-britania

El hotel de lujo recién inaugurado, Hotel Ivens, parte de la colección Marriot Autograph, presenta una decoración peculiar con temática de explorador. Habitaciones desde $300 la noche. Ver theiveshotel.com

Para un derroche total, nada supera el estilo y el servicio del lugar de lujo de Lisboa, el Four Seasons Hotel Ritz. Habitaciones desde $900 la noche. Ver fourseasons.com/lisbon

CONTINUADO

traveller.com.au/portugal

visitlisboa.com

historiabacalhau.pt

visitportugal.com

Kate Armstrong ha sido invitada por Turismo de Lisboa, Tasca da Esquina, Alma, Hotel Britania, Hotel Ivens y Four Seasons Hotel Ritz.

CINCO LUGARES PARA PROBAR BACALAO EN LISBOA

MERIENDA O BURACO

Para sus pasteles de bacalao básicos, no busque más allá de este lugar en el distrito Baixa de Lisboa. Dicen tener “las mejores tortas de bacalao de Lisboa” y no se equivocan. 415 Rua de Santa Justa 29. Sin sitio web.

BOLSILLO DE ESQUINA

Propiedad del chef Vitor Sobral, este es el lugar perfecto para probar Bacalao delicias y consultar su recetario de bacalao. Calle Domingos Sequeira 41C. Ver tascadaesquina.com

ALMA

Este restaurante de dos estrellas Michelin se toma muy en serio el bacalao. los bacalao estofado es un pilar en el menú. Rua Anchieta 15. Ver almalisboa.pt

RESTAURANTES LAURENTINOS

Desde 1976, este lugar tradicional, muy querido por los lugareños, se ha especializado en el bacalao en sus múltiples formas comestibles. Avenida Conde Valbom 71A. Ver restaurantelaurentina.com

NO PROFUNDO

Un viaje en ferry de 10 minutos lo lleva a Cacilhas, donde Cova Funda sirve algunos de los mejores bacalao lagareiro al sur del Tajo. Rua Cándido dos Reis 101, Cacilhas. En la página web.

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