Mariscos

Un giro del sudeste asiático en el hervor de mariscos del Golfo

Acérquese a Seafood Sally’s de Oak Street en Uptown y es posible que lo confunda con un asilo renovado en el bucólico vecindario de Riverbend. Una doble estilo cabaña altamente modificada con un trabajo de pintura beige monótono y discretos detalles en rosa: la casa es algo que esperarías de un bibliotecario de secundaria jubilado con una debilidad por el Cayo Hueso de Hemingway.

Pero las mesas de afuera muestran que esto es algo más que una casa unifamiliar. Una pareja está dispersa entre racimos de alcatraces silvestres en el patio delantero, y otros están sentados en el porche profundo. Incluso hay mesas de picnic de madera cerca de un cobertizo y pinos imponentes. Lo que despierta la curiosidad es el letrero: un rectángulo de madera desgastado que gotea con cadenas oxidadas y el nombre del restaurante en letra rosa que hace juego con las persianas. Donde la mayoría de la gente vería madera flotante industrial cursi, cualquiera que haya pescado en el golfo (o tenga un amigo aquí con un bote) la conoce como una tabla de arrastre utilizada por los camaroneros locales para atrapar sus capturas.

El letrero oxidado pero elegante tiene sentido: Newcomer Seafood Sally’s se especializa en uno de los pilares de la cultura gastronómica de Luisiana, el caldo de mariscos del Golfo, con una sensibilidad decididamente moderna.

Para los no iniciados, la idea de “mariscos hervidos” puede parecer insípida y digna de encogerse de hombros, pero como es de esperar, aquí estamos haciendo las cosas un poco diferentes. Los perfiles de especias se pueden describir con precisión como “agresivos”. Los tamaños de las porciones se miden en libras. Y los únicos utensilios necesarios son las manos desnudas del comensal. Chorros de cerveza refrescante para el paladar mantienen la fiesta.

Durante las diferentes temporadas de recolección de mariscos -cigalas a principios de primavera, cangrejos en verano, langostinos de primavera a otoño- uno nunca está lejos de los mariscos picantes, recién hervidos, comprados en un mercado en mariscos del barrio o preparados por el cuñado de alguien. ley en su patio trasero.

Cualquier papilla de mariscos, comercial o recreativa, es un asunto épico que involucra enormes cantidades de mariscos que se retuercen y calderos burbujeantes lo suficientemente grandes como para revolver con los remos de una canoa. A diferencia de un hervido de langosta de Nueva Inglaterra, donde los ingredientes caben en una sola bolsa de supermercado, los hervidos de langosta de Luisiana requieren una planificación anticipada, una cocina al aire libre casi industrial y al menos una camioneta para el transporte.

Los “utensilios de cocina” adecuados para hervir cangrejos de río son los descendientes espirituales de los equipos industriales de los yacimientos petrolíferos. Muchas familias del sur de Luisiana poseen quemadores de gas propano de gran tamaño, la estufa portátil perfecta para hervir cangrejos de río (y extravagancias veraniegas para freír pescado). Cuando se encienden a máxima potencia, estos quemadores pueden hervir una olla de agua de 25 galones en minutos.

Los cocineros sazonan el agua con limones partidos por la mitad, cebollas en cuartos, un condimento de marisco preenvasado (una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de Jamaica, clavo de olor y limones, otros aromáticos) y grandes cantidades de pimienta de cayena. Cuando la mezcla se lleva a temperatura, bien condimentada, parece una olla de sangre hirviendo.

Dependiendo de la temporada, puede disfrutar de una montaña de cangrejos humeantes, un plato lleno de cabezas de camarones o media docena de cangrejos azules que se vuelven rojos después de 10 a 20 minutos en la olla. Lo que sea que esté sobre la mesa, tendrás que pelarlo tú mismo. Su recompensa es mariscos de primera calidad, una cola o una garra a la vez.

Seafood Sally’s es un proyecto paralelo de Marcus Jacobs y Caitlin Carney, la joven pareja poderosa que abrió el favorito del centro Marjie’s Grill en 2016. Veteranos del chef Donald Link’s Herbsaint, el dúo es mejor conocido por sus riffs característicos. . clásicos regionales (carrilleras de res ahumadas con viet chimichurri, champiñones locales asados ​​al carbón aromatizados con guindilla, salsa de pescado y lima).

Sally’s es su reinvención de la marisquería de la Costa del Golfo, con todos los platos clásicos de marisco locales revisados ​​con el toque justo para mostrar su sabrosa visión del mundo. A primera vista, el menú parece tocar todos los clásicos tradicionales de las chozas de mariscos (ostras crudas y sus hermanos a la parrilla, aros de cebolla, algunos sándwiches, un buen plato de bagre frito con cachorros al lado), pero las descripciones de los platos muestra la inclinación del chef por incorporar influencias asiáticas para un sabor menos tradicional.

Las ostras rellenas y recién desconchadas llegan con la tradicional salsa de cóctel de tomate y rábano picante para mojar, junto con un molde de una picante y adictiva salsa mignonette mejorada con un toque de salsa de pescado vietnamita. Los cuellos de pavo fritos y crujientes están rematados con un sabor cítrico similar nouc cham salsa, acompañada de hierbas frescas picadas y miel.

Es posible que los visitantes no reconozcan algunas de las frases esparcidas abundantemente en el menú: ostras de la Zona 3, bagre Des Allemandes, cangrejos Jumbo #1, pero para los locales expertos en mariscos, estas palabras clave demuestran la dedicación de la cocina para obtener ingredientes crudos de alta calidad. . Piense en ellos como una especie de apretón de manos secreto que indica conexiones costeras de nivel A.

Seafood Sally’s se especializa en uno de los pilares de la cultura gastronómica de Luisiana, Gulf Seafood Broth, con una sensibilidad decididamente moderna.

Lo que nos lleva a la estrella del espectáculo: la sección de ‘platos de mariscos’ del menú. Elija su criatura acuática favorita (cangrejo de río, camarón o cangrejo, dependiendo de la temporada, por supuesto) y minutos después llegará una bandeja de metal humeante, cubierta con las clásicas verduras “hervidas del cangrejo de río” para que sea interesante. A partir de ahí, es una aventura de pelar y comer, donde desmembras el crustáceo en cuestión para obtener los sabrosos bocados dentro. Pelar camarones puede ser bastante obvio para los principiantes, el cangrejo de río es un desafío un poco mayor y los cangrejos gigantes requieren experiencia previa o paciencia para alcanzar el delicioso trozo de carne debajo de la armadura. Los servidores atentos pueden guiarlo a través de los conceptos básicos, si es necesario.

En el mejor de los casos, este proceso de disección manual puede describirse como “un poco complicado”, pero Seafood Sally’s agrega una capa distintiva de sabor que vale la pena salpicar un poco más. Por unos cuantos dólares extra, la cocina mezcla los mariscos humeantes en su “mantequilla de chile secreta” increíblemente sabrosa antes de servir, agregando una capa compleja de riqueza llena de pimienta y hierbas. (Esta técnica le da un toque mantecoso a la preparación de cangrejo vietnamita-cajún que apareció por primera vez en las comunidades de inmigrantes del sudeste asiático al oeste de Houston hace unas décadas). un cóctel bien servido para reducir la riqueza).

Ábrete camino a través de una bandeja y terminarás sintiéndote lleno, suave y picante; en otras palabras, exactamente como se supone que debes sentirte después de hervir. Es una excelente manera de celebrar y explorar la abundancia y variedad de las deliciosas tradiciones de mariscos del sur de Luisiana en constante evolución.

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