Mariscos

Acqua de Nashville ofrece menús de degustación enfocados en mariscos de RJ Cooper – Robb Report

No esperaría aprender sobre la vida en el desierto del Ártico, y no esperaría necesariamente estudiar mariscos en Tennessee sin salida al mar. Pero una educación sorpresa sobre la vida marina es lo que el chef ganador del premio James Beard, RJ Cooper, ofrece en su nuevo concepto, Acqua, en Nashville.

“Es una historia modernista, vanguardista y de múltiples capas sobre las criaturas marinas”, dijo. “Mostramos la mejor vida marina y los mejores mariscos de la manera más pura posible en el centro de Tennessee y los presentamos de una manera apetecible, diferente, atractiva e inspiradora”.

EN cascadaque abrió a principios de este mes en el mismo edificio que Cooper’s San Etienne, el chef se enfoca en mariscos, sostenibles y en su mayoría capturados en la naturaleza, que trae de todo el mundo cada semana. Luego los manipula con sabores de la costa italiana (cítricos, aceite de oliva, aceitunas, chiles de Calabria) y presentaciones moleculares para el evento de varios platos.

“La historia trata sobre lo hermosas que pueden ser las criaturas marinas y la vida marina, en una plataforma más grande que los peces de piscifactoría que encuentras en el supermercado”, dijo. “Hay mucha educación, inspiración creativa detrás de cada plato del que hablamos. Lo pensamos como si fueras a sacar esto del agua en una de las costas italianas, ¿qué iría bien con eso?

comedor acqua nashville

El restaurante íntimo de 32 asientos está ubicado en el mismo edificio que Saint Stephen.

Amy Zawacki

La comida contiene hasta 16 platos, dependiendo de lo que Cooper pueda obtener esa semana. Mucho de esto depende de la Madre Naturaleza; dado que se evita el pescado de piscifactoría, las condiciones climáticas pueden determinar la disponibilidad. Si hay tormentas en California, por ejemplo, nadie bucea en busca de equinodermos.

Compila una lista de deseos el domingo por la tarde y se la envía a sus socios, averiguando durante los próximos dos días qué está disponible y qué no. El martes, todo se embala y se entrega en el aeropuerto local. El menú no está finalizado hasta la cena del miércoles.

“El libro aún no ha sido escrito; cada capítulo es una semana diferente en la que estamos entrando”, dijo. “Vale la pena. Hay una diferencia cuando sacas los mariscos del agua, los pones en una caja y los transportas por aire dentro de las 24 horas. De hecho, sabemos de qué barcos descienden; es bueno conocer el pedigrí.

Esta semana, por ejemplo, Cooper recibe lenguado de Islandia, erizos de mar de Maine, ostras de Shigoku y geoducks del estado de Washington, sepia (sepia) de Italia, sablefish de Alaska, atún rojo de España y gambas de roca de los Cayos de Florida. .

Un plato que ha preparado es geoduck crudo, hecho con frutas cítricas tradicionales y chiles calabreses fermentados. Otro es una obra de teatro sobre un guiso de pescado toscano; el caldo se hace con pulpo, jugo de almejas, jugo de mejillones y caldo de pescado, luego se reduce y se licúa con aceite de oliva y guindillas. Se cubre con un filete chamuscado y una crocante de gremolata hecha con tinta de calamar y caldo de almeja deshidratada.

Ventresca de atún rojo japonés con yuzu, semillas a la plancha y togarashi.

En Saint Stephen, Cooper sirve platos como ventresca de atún rojo japonés con yuzu, semillas tostadas y togarashi.

jeremy repanich

También hay un plato de pasta exclusivo, spaghetti alla Vaccaro. La pasta se hace con algas marinas y naranja sanguina quemada, luego se echa en un caldo sepia quemado que se ha espesado con puré de ostras. El limón Meyer confitado y el caviar Kaluga lo completan. Y un plato de carne siempre termina la comida de mariscos antes de que lleguen los quesos y los postres.

“Si estás en un bote, tienes que bajar a tierra de vez en cuando”, dijo. “Te da una riqueza definitiva al final de comer todos esos platos de mariscos”.

Esta semana, ofrece un pichón seco con polenta de maíz tradicional local y un guiso hecho con barolo, algas, arándanos y el hígado y el corazón del pichón.

La selección de bebidas incluye vinos italianos, amari y grappas.

El restaurante cuenta con altos techos rústicos, cabinas de color verde azulado, modernas sillas blancas y cubiertos de oro. El comedor íntimo de 32 asientos garantiza que los comensales estén cerca de la acción, viendo al chef, que una vez trabajó con Eric Ripert en Le Bernardin, y su equipo trabajar y discutir sus filosofías.

“No estamos tratando de reinventar la rueda, solo estamos tratando de ampliar los límites de dónde puede ir la rueda”, dijo Cooper. “[Acqua] me da otro teatro en el que crear.

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