Mariscos

Con pescado añejado en seco y ‘sharkcuterie’, La Onda provoca una revolución de mariscos en Fort Worth

Cuando escuche la frase “Mariscos mexicanos”, puede pensar en una imagen determinada: cóctel de camarones con aguacate y salsa picante, tazones de estofado y precios tan bajos que la cocina tiene que usar los productos de cultivo más baratos disponibles en el mercado. .

La Onda, que abrió en junio de 2021 en Race Street en Fort Worth, no sirve mariscos mexicanos. Vale, sí, hay ceviches, tortas y trozos de pescado rociados con salsa macha. Pero Víctor y Misty Villarreal han creado un restaurante que es demasiado profundo para encajar en el estereotipo.

Los menús en constante cambio, que Victor supervisa como chef, están elaborados con ingredientes de alta calidad que cambian según el pescado que capturan sus barcos de suministro cada semana. Se adentra en los sabores utilizando técnicas de envejecimiento en seco más familiares en los restaurantes de carnes y hace su propio “sharkcuterie”. (Es un juego de palabras, no hay tiburón. Todavía).

“Mi pez significa mucho para mí”, dice Victor. “No me tomo el tiempo para descomponer el pescado y secarlo, solo lo mezclo todo y la gente no lo ve”.

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Los dueños de La Onda Victor y Misty Villareal en Fort Worth
Los dueños de La Onda Victor y Misty Villareal en Fort Worth(Elías Valverde II / Fotógrafo personal)

Casi todo el menú rota regularmente: el tablero de tiburón, el pescado de la semana, las ostras de la semana, incluso el caviar de la semana. También siempre hay algo de ceviche, servido en tostadas. La mejor manera de averiguar lo que se ofrece es simplemente ir y visitar.

En uno de nuestros viajes a Fort Worth, el plato de sharkcuterie tenía cuatro rebanadas de gravlax casero, una salsa de pescado ahumado tan suave y cremosa que puse demasiado en una rebanada de pan y un tarro de mariscos. , como pequeños tentáculos de pulpo en aceite de chile con especias, y “trozos de tocino” hechos de pez espada. Esos trozos de tocino bajo el agua avergüenzan a la versión anterior de la barra de ensaladas.

Para el lado de la fuente: una barra de pan, nata, un huevo duro y escabèche, la mezcla marinada de chalotas y pimientos de la Onda. La parte más difícil es compartir.

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El tablero “Sharkcuterie” en La Onda
El tablero “Sharkcuterie” en La Onda (Elías Valverde II / Fotógrafo personal)

Estos mismos acompañamientos llegan con el servicio de caviar. Unta un poco de huevo sobre la tostada, rocía con un poco de nata y vierte por encima los huevos de tu elección. (Fuimos con trucha ahumada picante, salada y deliciosa).

El ceviche del momento fue un corte añejo de walu (escolar hawaiano) con jengibre, hierbas, cebolla y un pico de gallo hecho con pepino y jícama. El pico estaba allí para enfriar el pescado incluso cuando su ácido y las cebollas aumentaban el calor. Comimos con tanta ansiedad que la cocina envió una segunda ronda de tostadas.

Plato tras plato en La Onda se prepara inteligentemente. Ese es el adjetivo que me viene a la mente: inteligente. Miles de restaurantes ponen salmón ahumado en tostadas. ¿Por qué no frotar el pescado con chile en polvo y desmenuzar queso fresco encima? Cada bistró tiene una olla de mejillones cocidos al vapor en algún tipo de alcohol, generalmente vino blanco o cerveza, y mezclados con carne desmenuzada. ¿Por qué no usar mezcal y un chorizo ​​suave que alegremente deje traslucir el sabor de los mejillones? Diablos, ¿por qué no poner mezcal en la mignonette de hibisco de las ostras también?

El hecho de que el pescado esté añejado en seco podría hacer que algunos comensales se detengan. no debería

“Cuando le dije a mi esposa, ella dijo, no sé nada de eso”, dice Víctor. (Misty se encarga del frente de la casa y prepara cócteles en el bar.) “Es algo exagerado cuando lo escuchas por primera vez. Pero los japoneses lo han estado haciendo durante años y años.

Enumera los beneficios del pescado añejado en seco: mejor chamuscado, piel más crujiente, sabor más concentrado. “Una vez que eliminas toda esa humedad de la caballa o el salmón real, solo te queda toda esa grasa natural”. Victor tuvo la idea del chef australiano Josh Niland, y ahora su antiguo jefe y mentor, Chef Knife John Tesar, también está añejando filetes de atún en seco.

En La Onda, el pescado especial durante una semana fue un corte de mahi mahi añejado en seco servido con puré de calabaza y pimientos pasilla. La dulzura de la calabaza era un compañero perfecto para los pescados dulces y grasos, y luego llegó la pimienta para mantener las cosas reales. Era un plato perfectamente equilibrado, y el equilibrio continuó con los ingredientes, los floretes dulces de coliflor salteados y las cebollas en escabeche.

Cuando volví a visitarlo, Víctor estaba madurando en seco el barramundi, el pescado blanco firme pero generalmente menos sabroso de Australia, una técnica que lo ayudó a desarrollar quemaduras brillantes en ambos lados. Para darle un empujón a la proteína, la sirvió sobre una mezcla de frijoles caritas, okra, tomates y salsa macha. Limpiamos cada gota del recipiente.

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Restaurante La Onda en Fort Worth
Restaurante La Onda en Fort Worth(Elías Valverde II / Fotógrafo personal)

La Onda es un pequeño restaurante en una casa antigua. Incluso la hospitalidad se siente como si estuvieras visitando la casa de alguien, que en cierto sentido lo eres, ya que es probable que Misty sea tu servidor. Y ella no es solo una anfitriona generosa con excelentes consejos sobre cómo navegar por el menú. Ella también hace un cóctel perverso.

Si bien había una serie de incentivos en la lista (caipirinhas, mojitos, un refresco del desierto con sotol infundido con toronja), seguí volviendo al extrañamente llamado “Life’s a Risk, Carnal”. Es una bebida de mezcal con sabores de lima, cilantro y chile serrano, así como un toque salado especiado.

Los cócteles de mezcal se han puesto de moda hasta el punto de convertirse en un cliché, pero muchos bares tratan de ocultar el sabor en el espíritu, creyendo que la gente quiere más el nombre que el verdadero sabor a humo. En otras palabras, la mayoría de los cócteles de mezcal están hechos para personas a las que no les gusta el mezcal. Si te gusta, ve a La Onda.

Ir a La Onda es un buen consejo en general. Insistiendo en productos de primera calidad, generosos en raciones y corazón, este es otro ejemplo de un pequeño restaurante que tiene un gran impacto. No esperes papas fritas y salsa. La verdad es mucho más emocionante.

La pared de pizarra de La Onda exhibe promociones.
La pared de pizarra de La Onda exhibe promociones.(Elías Valverde II / Fotógrafo personal)

Ola

Premio: $ 15 tostadas de salmón con ensalada, $ 18 almejas al vapor, precio de mercado para especialidades de mariscos (generalmente $ 32- $ 35 para pescado de la semana y $ 40-45 $ para “sharkcuterie”)

Servicio: Restaurante muy pequeño con un personal amable muy pequeño. Dado que la mayoría de los elementos del menú son especiales, estarán encantados de explicárselo.

Atmósfera: En una casa antigua en Race Street en Fort Worth, La Onda tiene un bar para cuatro personas, una pared de lujosos bancos y un puñado de mesas. Hay un pequeño patio y una zona delantera tipo salón.

Ruido: Moderado durante un servicio de cena ocupado, pero mínimo en otros momentos. La lista de reproducción vintage es divertida pero discreta.

Bebidas: Cervezas de Fort Worth, una selección de vinos de Alexander Vineyards de Fredericksburg y una breve lista de cócteles premium.

Recomendado: Todas las especialidades en pizarra, incluido el pescado de la semana, el ceviche y las ostras.

Habla a: 2905 Race Street, Fort Worth. 817-607-8605

Las horas: Martes a Sábado de 11 a 22 hs.

Reservas: Llamar por teléfono. La Onda abandonó las plataformas de reserva en línea después de que demasiados clientes reservaron mesas pero nunca se presentaron para aprovecharlas.

Pago: Todas las principales tarjetas de crédito

Acceder: La entrada principal a la casa antigua es una pequeña escalera, pero hay una entrada accesible a través de una puerta lateral.

Tránsito: Race Street incluye carriles para bicicletas protegidos. El autobús 11 pasa cerca del centro de Fort Worth, incluida la estación TRE, pero la forma más fácil de llegar es en auto. Hay muchas plazas de aparcamiento gratuitas en las calles laterales.

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