Mariscos

¿Puede la boya de aleta verdadera de la flota flotante de peces de fondo de Maine?

Por Katy Kelleher
Fotografía de Greta Rybus
Extracto de nuestra edición de marzo de 2022

Es cierto, hay muchos peces en el mar, pero los pescadores de Maine no tuvieron más remedio que dejarlos allí. En las últimas décadas, la flota pesquera de fondo del estado se ha reducido debido a los bajos precios del mercado, reprimidos por la competencia internacional, que no se han mantenido al día con el costo de los equipos, el diesel y la mano de obra. En 2020, los peces de fondo, incluidos el bacalao, el eglefino, el halibut y la platija de Nueva Inglaterra, representaron solo el 1% de la captura comercial de Maine. La mayoría de los desembarques en estos días son mariscos. Para el pescado, muchos restaurantes tienen que abastecerse de lo que abunda en alta mar.

En el Instituto de Investigación del Golfo de Maine, Jen Levin comenzó a estudiar la viabilidad financiera de las pesquerías de Maine hace unos 15 años, en medio del declive. “He visto a muchos de mis amigos dejar la industria”, dice Levin, quien dirigió el programa de observación del océano del instituto antes de dirigir su programa de productos del mar sostenibles. Los pescadores enfrentan decisiones difíciles: ¿colgar sus redes para siempre? ¿Cambiar a langosta? ¿Se muda a Alaska? Pero ha llegado a creer en una alternativa casi demasiado obvia: cobrar más por los mariscos locales. Usó una subvención federal para estudiar cómo algunos pescadores en otras partes del país y en el extranjero superan los precios de los productos básicos con capturas de mayor calidad. En particular, se centró en el estándar japonés para el sushi y el sashimi de pescado: tan pronto como un pez sale del agua, se le clava un pincho en la cabeza. Luego, sangra y guárdalo con cuidado en hielo.

Por lo general, los peces capturados comercialmente se arrojan en montones y se dejan asfixiar, a menudo magullados en el proceso. En agricultura y caza, sin embargo, es axiomático que un animal sometido a menos sufrimiento antes de ser enviado sabrá mejor. La ciencia lo confirma: las hormonas del estrés degradan la calidad de la carne. Durante su investigación, Levin descubrió que los chefs y los distribuidores de alimentos especiales tenían hambre de pescado cuidadosamente cosechado y procesado, pero “no compraban nada de Nueva Inglaterra porque no podían encontrar la calidad que buscaban”. Presentó sus ideas a pescaderos establecidos, pero “a nadie le gustó”. Entonces, para poner la teoría en práctica, renunció a su trabajo en 2019, comenzó su propio negocio de mariscos y reclutó a 30 equipos en Maine, Massachusetts y New Hampshire para adoptar sus métodos. El resultado, dice Levin, son filetes “químicamente superiores” y “menos a pescado”.

La empresa Levin’s con sede en Portland, True Fin Seafood (recientemente rebautizada como Gulf of Maine Sashimi), vende especialidades tradicionales, como atún y bacalao, así como especies que los chefs solían pasar por alto, como pescado, mielga y lota. Los establecimientos de alta gama como Solo Italiano de Portland, Chez Rosa de Kennebunkport y Elda de Biddeford se han convertido en compradores regulares, al igual que los restaurantes de Nueva York a DC a San Francisco. Aunque la llegada del COVID ha templado la demanda de los profesionales, True Fin también ha incursionado en la cocina casera, lo suficiente para seguir creciendo durante la pandemia. Hoy en día, la empresa procesa aproximadamente 4000 libras de productos del mar por semana. “Siempre tratamos de hacer más”, dice Levin. “Espero con ansias el día en que podamos comprar todo lo que los pescadores nos traigan”.

Levin vende su pescado cuidadosamente manipulado en el sitio web de la empresa y en Portland Food Co-op (290 Congress St., Portland; 207-805-1599).


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