Cebo de pesca

Los amantes de la comida no pueden resistir el atractivo de los mariscos enlatados

Cuando explora los mariscos enlatados importados que se exhiben en las tiendas locales de alimentos especializados, no puede dejar de notar el enfoque que estas marcas, en su mayoría españolas y portuguesas, tienen en los envases elegantes.

La mayoría de las latas son ovaladas o rectangulares con bordes redondeados y diseños coloridos en sus tapas, a diferencia de las latas redondas más simples que los estadounidenses suelen asociar con el pescado procesado enlatado. Algunas cajas están envueltas en papel ornamental con ilustraciones festivas de los mariscos particulares que contienen, mientras que otras están envueltas en mallas.

Mais l’emballage de luxe peut être considéré moins comme un stratagème marketing que comme une indication du sérieux avec lequel les entreprises de fruits de mer en conserve prennent le contenu et de leur respect pour le calibre des sardines, maquereaux, poulpes, calmars, couteaux y aún más.

“Es el mejor marisco que un país (como Portugal o España) tiene para ofrecer”, dice Vince Maniaci, propietario de The Cheese Iron en Scarborough. “Espere calidad cuando abra la caja”.

“Creo que incluso la palabra ‘enlatados’ les da el respeto gastronómico que se merecen”, dijo Rachel Lapp, gerente de ventas en línea de Browne Trading Company en Portland.

Llamados conservas en su tierra natal de la Península Ibérica, los mariscos enlatados son un manjar que tiende a causar disonancia cognitiva entre los compradores estadounidenses porque en nuestras costas el mejor pescado se cocina fresco o se come crudo. La idea de enlatar mariscos premium puede parecer casi perversa para la gente de este país, porque durante años hemos visto el pescado enlatado como una comida de último recurso.

Conservas gourmet de marisco como calamares en su tinta, ventresca de atún en aceite vegetal, sardinas en salsa de tomate, atún blanco a la plancha en aceite de oliva, navajas en escabeche y boquerones en aceite de oliva, ajos asados ​​en aceite de oliva virgen extra. Los mariscos enlatados han ido más allá de las simples sardinas, con muchas ofertas gourmet ahora disponibles en los Estados Unidos. Gregory Rec / Fotógrafo personal

Cuidado de las conservas

“La lata de sardinas pasada de moda no es necesariamente algo malo. Pero cuando lo piensas, no va a igualar el precio de los mariscos enlatados”, dijo Kit Paschal, director de operaciones de The Shop by Island Creek Oysters en Portland. “Eso es lo que desanima a la gente”.

Estas lindas cajas vienen con etiquetas de precios elevados, se venden por $ 8 a $ 20 o más por artículo, mientras que $ 20 podrían comprar una gran cantidad de mariscos enlatados en el supermercado. Sin embargo, no culpes al empaque. Lo que pagas es la calidad del pescado o marisco y el cuidado en su conservación.

Los mariscos para conservas se capturan en la naturaleza en botes de un día y luego se llevan a tierra el mismo día para prepararlos. Luego, el melocotón se cuece ligeramente al vapor, a veces incluso a la parrilla o se fríe, como hacen algunas marcas con pulpo y mejillones, y se envasa en cajas.

“El abastecimiento y la preparación marcan la diferencia con las cosas correctas”, dijo Paschal. “Se nota que las cajas están empacadas a mano, con el pescado muy bien colocado en ellas. Ponen más atención en el proceso.

El día después de que se capturan y preparan, las conservas se sellan en latas, lo que conserva el sabor y los nutrientes máximos. A las cajas se les agrega líquido para mantener húmedo el contenido, y la elección del líquido depende del marisco en sí. Los platos de sabor más suave como el atún a menudo se envuelven simplemente en aceite de oliva, mientras que los pescados más fuertes y grasosos como las sardinas y la caballa a veces se untan en salsas de tomate de sabor audaz o se marinan con pimientos frescos picantes como el piri-piri.

“Las salsas están ahí específicamente para complementar y resaltar el sabor del pescado en sí, no para enmascararlo”, explicó Maniaci.

Atún blanco a la plancha en aceite de oliva, importado de España. Gregory Rec / Fotógrafo personal

Peces más pequeños y duraderos.

Las prácticas de pesca sostenible difieren de una empresa a otra en el mundo de la conservación. Pero debido a que las conservas dependen principalmente de peces más pequeños y menos sobreexplotados como sardinas, caballas y anchoas, así como de mariscos como almejas, mejillones, ostras y berberechos, tienden a ser ambientalmente sostenibles.

Y aunque los productos del mar ibéricos tienden a obtener los elogios más generosos, España y Portugal no son los únicos jugadores en el mercado de pescado enlatado gourmet. Japón está lleno de mariscos enlatados de calidad. Escandinavia y Canadá tienen sus propias marcas, y también se han lanzado nuevas fábricas de conservas en América.

“Crecí con pescado enlatado”, dijo Briana Volk, copropietaria del Portland Hunt & Alpine Club, nacido en Escandinavia. El menú del restaurante incluye un “Tinned Fish Börd” que presenta una selección rotativa de mariscos, que incluye ofertas de Islandia y el Golfo de Maine.

“La gente tiene la idea de que la caballa es muy grasosa y sabe a pescado. Incluso los comedores de mariscos aventureros dicen: “No, la caballa es la línea que trazo”, dijo Volk. “Pero tenemos una caballa que proviene de Gulf of Maine Conservas (con sede en New Hampshire). Es el que pongo frente a la gente y digo: “Eso te hará cambiar de opinión sobre la caballa”.

Volk dijo que asocian las latas de pescado con poco más que papas fritas y alioli picante. “Hacemos el börd de manera muy simple, porque el pez es la estrella, y quieres que brille, no que esté cubierto de muchas otras cosas”, dijo.

La tienda también ofrece conservas de pescado en su menú. Paschal dijo que sus ofertas se enumeran en orden de familiaridad, con artículos como bonito (atún) en aceite en la parte superior, pasando a pequeños pescados grasos y sabrosos, y terminando con algo como calamares José Gourmet en salsa de estofado.

Cuando The Shop abrió en 2017, Paschal dijo que no vendían mucho pescado enlatado. “Ahora todos los días recibimos pedidos para la cena”, dijo. “Mucha gente está tan entusiasmada con los platos de pescado enlatado como con las ostras recién desconchadas”. La tienda también mantiene los platos simples, incluidos los platos típicos de embutidos, pan, encurtidos y tal vez mostaza para acompañar los mariscos.

Paschal también pensó que la pandemia puede haber llevado a más personas a adoptar el pescado enlatado por su vida útil estable y su elegante conveniencia. Saque una lata de mejillones ahumados, pulpo a la parrilla o filetes de caballa selectos de la despensa, combínelos con pan crujiente y tal vez una ensalada verde, y tendrá una comida memorable en minutos.

“La gente ha estado comiendo mucho más en casa durante la pandemia, y puedes cansarte de cocinar”, dijo. “Pero si tienes una manga de galletas saladas y una lata de pescado, estás listo”.

Rachel Lapp de Browne Trading Company junto a estantes de mariscos enlatados en la tienda de Commercial Street en Portland. Gregory Rec / Fotógrafo personal

mantenlo simple

Lapp dijo que otro beneficio para el consumidor es que el pescado enlatado elimina el temor de comprar y cocinar mariscos frescos, especialmente las especies menos populares. “Comprar o preparar cuchillos nuevos, por ejemplo, puede ser muy desalentador para la mayoría de las personas”, dijo. “Y los pescados como las sardinas frescas se echan a perder en dos días.

“El pescado enlatado es un producto tan fácil y divertido”, continuó Lapp. “Son geniales para llevar de picnic, o simplemente para comer directamente de la caja, y también son geniales para el entretenimiento”. Solo abre algunas cajas y colócalas para los invitados como aperitivos. O calentarlos y mezclarlos en pasta.

Lapp agregó que su propia obsesión con el pescado enlatado en este momento es el paté de sardinas de la marca Briosa en pan ligeramente tostado cubierto con unas gotas de limón y perejil.

El favorito de Maniaci en este momento son las sardinas en salsa piri piri de Matiz. “Aunque nada mejor que las anchoas de Ortiz. Son tan tiernos que cuando haces una salsa, simplemente se derriten en la sartén”, dijo.

Con ingredientes prístinos, el mejor enfoque suele ser el más simple. Maniaci dijo que aconseja a los clientes que coman platos de pescado enlatado con poco más que chalotes en escabeche y aceitunas de Calabria al lado, una especie de refrigerio exclusivo.

“Realmente deberías divertirte con eso. Nada de esto pretende ser complicado o un experimento mental.


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